Le Origini: Amatrice

L’azienda agricola Casale del Giglio ha un particolare legame affettivo con la città di Amatrice, culla di antichi sapori immersa nel verde dei monti della Laga.
Provengono da queste terre il fondatore dell’azienda Dino Santarelli e la signora Ernesta D’Orazio sua moglie.

Dino Santarelli nasce ad Amatrice da una famiglia dedita al commercio del vino sin dall’Ottocento.
La famiglia della signora Ernesta D’Orazio nel Novecento esportava il Pecorino Romano oltre oceano.

Il sapore intenso del Pecorino Romano unito a quello del Guanciale di Amatrice sono i tratti caratteristici della versione originaria della pasta all’Amatriciana detta Gricia. La Gricia trova il suo abbinamento ideale con l’Antinoo, un blend di Viognier e Chardonnay, affinato in Barrique.
Nel rinnovare la tradizione della terra d’origine è consuetudine della famiglia Santarelli accogliere con questi sapori i loro ospiti.

La Gricia

Fin dal Settecento i Pastori dell’Agro Romano e dell’Agro Pontino erano soliti portare in Estate le loro Greggi sui Monti della Laga, che circondano la Conca Amatriciana.
Durante la Transumanza erano soliti preparare la “GRICIA”, ritenuta da molti la vera originale Pasta all’Amatriciana (senza pomodoro).

Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr. di pasta “Mezze Maniche Rigate”
– 500 gr. di Guanciale Amatriciano Stagionato già pulito (che corrisponde ad un Guanciale intero che in origine pesa circa 700 – 800 gr.)
– 100 gr. di Pecorino Romano
– sale grosso
– pepe (dose: mezzo cucchiaio di caffé)

 

Preparazione:
La ricetta è rimasta la stessa fino ai giorni nostri:
Pulire bene il Guanciale, asportando la cotenna e tagliandolo in piccoli pezzi (3 x 1 cm. circa), avendo anche cura di eliminare il pepe.
Mettere il Guanciale in una grande padella, (preferibilmente in ferro) e rosolare senza olio, a fuoco lento, per circa 20 minuti, girandolo continuamente finché non appare ben rosolato.
A questo punto scolare con la schiumarola (mestolo forato) e appoggiare su “Carta Paglia” (carta assorbente) dove il Guanciale, asciugando, diventerà croccante.
Cuocere le “Mezze Maniche” in acqua bollente già salata e scolarle al dente.
Condire la pasta nella sua pentola, aggiungendo il Guanciale ed il fondo di cottura, nella misura desiderata.
Aggiungere al tutto un’abbondante grattugiata di “Pecorino Romano” e del pepe macinato.

Spaghetti all’Amatriciana

Ingredienti per 4 persone:

– 500 grammi di spaghetti (numero 12) o bucatini (a scelta)
– 500 grammi di Guanciale Amatriciano stagionato già pulito
(che corrisponde ad un guanciale intero che in origine pesa circa 700 – 800 gr.)
– 1000 gr. di pomodori in scatola Salmarzano (due barattoli da 500 gr.)
– 150 gr. di Pecorino Romano
– 1 peperoncino
– sale e pepe

Preparazione:

Pulire bene il Guanciale asportando la cotenna e tagliandolo in piccoli pezzi (3 x 1 cm. circa), avendo anche cura di eliminare il pepe.

Mettere il Guanciale in una grande padella, (preferibilmente in ferro) e rosolare senza olio, a fuoco lento, per circa 20 minuti, girandolo continuamente finchè non appare ben rosolato.

A questo punto scolare con la schiumarola (mestolo forato) e appoggiare su “carta paglia” (carta assorbente) dove il Guanciale, asciugando diventerà croccante.

Prendere i pomodori, schiacciarli con le mani in un piatto e porli in padella con un po’ di olio.

Poi metterli sul fuoco per circa 20 minuti, aggiungendo sale, pepe e peperoncino.

Appena pronto il sugo unire il fondo di cottura del Guanciale.

Cuocere gli spaghetti (o i bucatini) in acqua salata e scolarli al dente.

Condire la pasta nella sua pentola aggiungendo il sugo di pomodoro (già unito al fondo di cottura) aggiungendo poi il Guanciale rosolato, con abbondante grattugiata di “Pecorino Romano”.

Il piatto è pronto.